今まで、教わりながら味噌を何度かつくったことがありましたが、今年の1月にはあの「八海山」の麹を使って贅沢味噌をつくる、というワークショップがありましたので参加してみました。
材料は、乾燥大豆200g（ゆでて400gに。新潟のエンレイという品種）、八海山の生麹400g（黄麹を使った酵素力が強く、アミラーゼもしっかり）、海塩95g（伯方の塩）です。
麹をバラバラと塩と混ぜ、一方ゆでた大豆をペースト状につぶし、それらを混ぜます。味噌玉をつくり空気が入らないように容器に詰めていき、表面を平らにしたら終わり。焼酎で殺菌し、ラップをかけて、さらに殺菌しフタを閉め持ち帰りました。
家では、常温の冷暗所に置き育てること、6ヶ月以上。時々表面にカビがはえたらこそぎとります。夏を越えると香りがよくなるようです。熟成は好みで。今回、7～8ヶ月置いてから冷蔵庫に入れました。容器入れて750ｇくらいありました。
塩味もまろやか、しっかりした味わい。キュウリにつけて食べたりしています。ただ湯に溶いただけの味噌スープでも、だしもいりませんね。今回は、八海山と日本発酵文化協会によるワークショップでした。
