以前あるところの催しで、お酢についての話と簡単なワークショップを受講してきました。実際の講師は、福岡県大川市にある1711年創業つまり300年以上続いている「庄分酢」（しょうぶんす）さんでした。あとで写真の商品をみてもらえば、ああ、あのようなものを出しているところね、とわかると思います。私も以前GINZA6に出展していたなと記憶がありました(今はとりやめている）。
酢（醸造酢）は、基本的に酒（アルコール）をつくることができるものはすべて原料にできるということで、その原料は大きく穀物、果実などです。はちみつ、デーツ（ナツメヤシ）などからもできます。
伝統製法は、静置発酵で60日から100日かかります。速醸法（通気発酵）では1日でできるようです。一般的に米酢などの穀物酢では麹を使いますが果実酢は使わないです。伝統的な「有機玄米くろ酢」の製造工程では、甕に麹、蒸した玄米、水を仕込んで、そのうち糖化、アルコール発酵が進み、その後甕底ではアルコール発酵が進み、上部では酢酸菌による酢酸発酵が起こり（同時発酵）、これで約3ヶ月。その後6ヶ月以上熟成させるとのことです。ほかに木桶でも仕込みをします。
ワークショップは、基本の講義とともにすぐに試飲（と軽い食事）やドレッシング作りも行いました。7種のブラインドテストは、米酢、純リンゴ酢、黒酢などの違いを何と私は当てることができました。そして、数種類のドレッシングでサラダを食し、最後に用意された材料で「クラフトマスタード」と「フルーツビネガー」を実習。家に持ち帰って少し経ってからいろいろ料理に使い美味しくいただきました。ここではレシピは省略しますが、お酢にはまった1日でした。
